黑花生，会退色的，是因为黑花生表皮含有容易被人体所吸收的花青素

有很多消费者、网友反映，卖到黑花生以后，在水洗时，发现泡过水的黑花生落色了，就提出质疑：“这些黑花生是不是染过色啊？是不是假的啊？”。

天然黑花生褪色很常见，因为黑花生的表皮含有花青素，而花青素是溶于水的，落色很正常，很多黑色农作物，比如黑豆.黑米.黑小麦等都有褪色现象，农作物褪色属于正常现象，落色现象不但存在于黑色农产品，像很多红小豆啊，紫米，黄小米等也会不同程度的出现这种现象。只是因为黑色看上去更明显一些。

“黑花生因含有包括花青素、锌铁、碘、钙等营养成分及微量元素，且有抗癌作用，的确是不少市民喜爱的农产品。”据农业科学研究项目的博士刘先生介绍，黑花生上色的可能性并不大，掉色的原因就是其特含的花青素在作怪，“花青素属于水溶性的天然色素，遇酸变红，遇碱就变蓝，对人体并无危害。”据介绍，不仅黑花生，许多农作物都有褪色的现象，而且颜色还被一些行业提取为天然染料。像紫薯就分为色素型、鲜食型及果脯加工型，但不管哪种类型，黑花生遇水掉的色是很容易清洗的。

【科学解读】天然黑花生掉不掉色？也掉，掉的是花生本身含的花青素

黑花生泡在水里掉色，这种情形不少市民都遇到过，到底是咋回事？

对此，果壳网进行了实验。实验所用的花生是带壳的黑花生，剥开壳后，将几颗黑皮花生放入清水中，轻轻搅拌，一两分钟后水就变得发紫了。因为花生壳和普通花生一样，并不是黑色的，所以实验用的花生肯定没有被染过色。所以实验得出的结论是：泡水掉色不是检验黑花生是否被染色的靠谱办法。那么，天然的黑花生为什么容易掉色？专家介绍，黑花生的种皮富含水溶性花青素，花青素易溶于水，冷水泡一分钟就可以掉色，热水只需几秒。

对此，在美国从事食品研究的食品工程博士云无心称，“这些黑色食物的价值多在花青素的抗氧化性上。但这种抗氧化性在人体内到底有没有用，现在的科学证据还说不清。 ”

云无心介绍，在实验室进行的化学实验或者细胞实验中，花青素展示了强大的抗氧化功能。人体细胞的抗氧化损伤与许多慢性疾病的发生有关，比如癌症、衰老、心血管疾病等等。由于蔬菜水果对于降低癌症的发生风险具有一定的作用，所以人们自然想到花青素是不是正是抗癌的有效成分。许多人对此进行过研究，也有大量的科学论文发表。一般而言，花青素对于体外培养的癌细胞显示了很强的抑制作用。针对老鼠等动物实验，花青素对人工诱导产生的肿瘤也显示了一定的抗性。”

如何鉴别真假黑花生？用白醋泡，买带壳的

那万一有不良商家将普通花生染色，我们该怎么分辨？果壳网的建议是：可以用白醋泡一泡，看看溶出的物质会变成什么色。因为花青素遇酸会变红，遇碱会变蓝。云无心称，“花青素对酸碱性很敏感，而其他的色素很难正好跟这样的表现吻合。”后染色的花生遇到酸碱溶液是不会变色的。

如果想避免买回染色的花生，除了买带壳的黑花生外，还应该注意的是，黑花生的黑色应该只在花生的种皮上出现，里面的果仁和花生壳的里侧都应该还是浅色的。

其他鉴别方法用手搓，看种脐

据介绍，黑花生与普通花生相比，具有高蛋白、高精氨酸、高硒、高钾等特点。黑花生的营养价值主要在它的黑衣里，如果不食用黑衣，营养价值与普通花生并无太大区别。而普通花生的红衣能促进骨髓制造血小板，具有良好的止血作用。

专家介绍，鉴别黑花生是否染色还可以用以下方法。一是用手搓，黑花生黑皮的色素溶于水，但不会粘在手上。还可以看花生的形状，黑花生比普通花生要细长，并且两头尖。

此外，“花生在生长时，果实和果皮有个连接处叫种脐，花生就是从这里来吸收营养的，种脐本来是白色的，如果是染色花生，种脐就会变色。 ”种脐在花生尖端下方，消费者可由此鉴别真假黑皮花生。据《城市信报》、《河北青年报》报道

鉴别真假黑花生

1用白醋泡。水变红则为真。

2买带壳的。果仁和花生壳内侧如果是浅色的，则为真。

3用手搓。黑色种皮不粘在手上为真。

4看形状。黑花生比普通花生要细长，并且两头尖。

5看种脐。种脐是白色的为真。

富含花青素的食物

紫薯、茄子、蓝莓、红（紫）葡萄、甘蓝、紫玉米、黑皮花生、黑米、黑枸杞、紫山药、黑芝麻等

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◎真假黑芝麻鉴别法

一般情况下，真正天然的黑芝麻呈深灰色，不会黑得发亮，清水浸泡也不会掉色，更不会过滤出“墨水”。不过，陈年黑芝麻被水浸泡过一段时间后，水的颜色会变成紫色或者偏黑色。此外，黑芝麻的胚芽有一点针尖大小的白色（或黄色），这是鉴别的关键。如果是染色的黑芝麻绝对没有这一点；可以用指甲掐开一粒黑芝麻，真的黑芝麻截面是白色的。

◎真假黑米鉴别法

正常的黑米用手抠下的是片状的东西，若是粉状的则是劣质黑米。正常黑米的米心是白色的，而普通大米的米心是透明的，没有颜色。用大米染成的黑米，它外表虽然比较均匀，但染料的颜色会渗透到米心里去。此外还可以用白醋泡。黑米表皮也含花青素，遇到酸性溶液会变红，而人工色素遇到酸溶液却不会变色。（

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